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きのこは冷凍保存すると旨味はアップする？
きのこの食物繊維には、便通が良くなり生活習慣病の予防など効果をあわせもっています。
このように、きのこを有効に活用させるためには「冷凍保存」がおすすめです。日持ちさせることはもちろん、冷凍保存すると水分の膨張が起こり、きのこの細胞を破壊し、旨味や栄養素が出やすくなるというメリットがあります。
安価で入手できる際は、多めにストックしておけば節約もでき、重宝する存在となるでしょう。
種類別のきのこの冷凍保存方法
ここでは、きのこの冷凍保存方法を、種類別に紹介していきます。
「しめじ」をはじめとした、7種類のきのこの冷凍保存方法についてふれていきますので、ご興味のある方は参考にしてみてください。
1：しめじ
種類別のきのこの冷凍保存方法、1つ目は「しめじ」です。
石づきを切り落とします。食べやすい小房に分け、冷凍保存用袋に入れ密封します。あらかじめ、石づき部分を切り落とした「カットしめじ」なども売られていますが、その場合は直接冷凍保存用袋に入れ密封してください。
保存期間は、約1カ月となります。
2：なめこ
種類別のきのこの冷凍保存方法、2つ目は「なめこ」です。
真空状態の「脱気パック」で販売されている場合は、そのままの袋ごと冷凍保存が可能です。ポイントとして、袋に折り目をつけて保存すると、使用時に折って使えるため便利です。
株付きの場合は、石づきを落とし、塩を加えたお湯に小分けにしたなめこをサッとくぐらせ、粗熱をとってから冷凍保存用袋に入れましょう。
どの保存方法も、保存期間は約1カ月となります。
3：えのき
種類別のきのこの冷凍保存方法、3つ目は「えのき」です。
石づきを切り落とし、使用しやすい大きさにほぐしておきます。この際、2等分にするなど、お好きなサイズにカットしておくのもよいでしょう。
冷凍保存用袋に入れ、平らにならし、空気を抜いて密封します。
保存期間は、約1カ月となります。
4：エリンギ
種類別のきのこの冷凍保存方法、4つ目は「エリンギ」です。
エリンギは、使用用途や好みもありますので、カット方法に決まりはありませんが、縦方向に指で割いても良いですし、縦を半分にカットしてから、薄切りにしても構いません。
カットが終わったら、冷凍保存用袋に入れ、空気を抜いて密閉します。
保存期間は、約1カ月となります。
5：しいたけ
種類別のきのこの冷凍保存方法、5つ目は「しいたけ」です。
石づきを切り落とし、かさと軸だけの状態にしておきます。かさを冷凍保存用袋に入れ、空気を抜き密閉状態にしておきます。軸の部分は、縦に薄切りにして冷凍保存してもよいでしょう。
冷凍しいたけは、凍っていても包丁で切ることが可能なので、かさを切らずに冷凍することをおすすめします。
保存期間は、約1カ月となります。
6：まいたけ
種類別のきのこの冷凍保存方法、6つ目は「まいたけ」です。
まいたけは、お好みのサイズに手で小房に割いても良いですし、包丁でカットしてもOKです。冷凍保存用袋に入れ、空気を抜いて密閉しておきます。
保存期間は、約1カ月となります。
7：マッシュルーム
種類別のきのこの冷凍保存方法、7つ目は「マッシュルーム」です。
軸が付いた状態で、薄切りにします。軸が変色している場合は、イタミがあるため、切り落としてください。
冷凍保存用袋に入れ、平らにならし、空気を抜いて密閉しておきます。
保存期間は、約1カ月となります。
冷凍すると食感が変化するため注意
冷凍後のきのこは食感が多少変化します。水分が膨張し、きのこの細胞を破壊するためです。
種類によっては水分を多く含むものもあるため、冷凍保存前のカットした状態で時間が経つと、中の水分が出てしまいます。そのような状態のきのこを冷凍保存しても食感が悪くなってしまいます。
また、きのこは基本的に水洗いは行わず、そのままの状態で使用するため、冷凍保存時も水洗いは避けましょう。こちらも、食感を落としてしまう原因となります。
きのこについて知っておきたいこと
ここでは、きのこを調理する上で知っておきたい、基本的な知識について紹介していきます。
きのこは安価な「えのき」「しめじ」などから、高額な「まつたけ」「コウタケ」または「トリュフ」にいたるまで、香りや風味、旨味、食感、栄養素を損なわない調理方法を知っておく必要があります。
ご興味のある方は参考にしてみて下さい。
1：風味が落ちるため洗わない
きのこを下ごしらえする際、洗うかどうか悩んだ経験をお持ちの方もいるでしょう。
きのこは水洗いなどを行わずに使用するのが正しい調理方法です。きのこには、それぞれの独特な香りや風味を持つものが多く存在します。中には「まつたけ」のように、その香りの高さから思いもよらない金額が付いているものもあります。
調理の際は、風味や香りを失わないために、水洗いは避けましょう。汚れが気になる場合は、少し湿らせたキッチンペーパーなどで、軽く拭き取る程度で問題ありません。
また、きのこには「ビタミンB群」や「カリウム」といった栄養素を豊富に含んでいます。これらの栄養は「水溶性」であることから、水洗いを行うとその成分が流れ出てしまいます。
洗わないことで、「残留農薬」も心配になりますが、国内ではきのこの栽培時に使用できる農薬の量や質が決められています。無農薬での栽培も多い野菜なので、洗わなくても問題ないでしょう。
どうしても気になる場合は「国産安心きのこ認証マーク」を目印にするとよいでしょう。
2：冷蔵保存と冷凍保存を分ける
ストックとしても役立つ冷凍保存ですが、冷蔵保存時にも気をつけたいポイントがあります。
きのこの特徴は、それぞれが持つ豊かな風味です。風味を損なう原因となるのが、前述しました「水分」です。購入してきたパックのまま、野菜室などで冷蔵保存すると、風味はすぐに損なわれてしまう場合があります。
少し手間がかかりますが、一度パックから取り出し、キッチンペーパーなどで包んで保存用袋などに入れ直すとよいでしょう。
食感や風味を優先したい場合は冷蔵保存のものを、旨味や手早さを優先したい場合には冷凍保存のものを使い分けると、調理の幅が広がり、節約もできます。
きのこミックスを作っておくと便利！
きのこを数種類まとめ買いした場合や、少しずつ余ってしまった場合などは「きのこミックス」を作っておくのも便利です。
水分の多い「えのき」や「なめこ」は向きませんが、「きのこミックス」は炒め物をはじめ、炊き込みご飯やパスタ、具だくさんの御汁や鍋物にも重宝します。
保存方法は前述したとおり、あとは全てのきのこを1つの冷凍保存用袋に入れ、密閉するだけでOKです。
きのこは冷凍保存して旨味アップ！
きのこは、冷凍保存することによって旨味が増します。冷凍により、きのこの細胞が破壊され、旨味成分を作りだす酵素が働きだし、生のものと比較すると旨味が高まるといわれています。
調理方法によっては、新鮮なものより旨味が引き出せる「きのこの冷凍保存」を有効に活用してみてはいかがでしょうか。
